SAVEURS VEGANES

La cheffe trentenaire Claire Vallée, originaire de Lorraine, a ouvert un restaurant
gastronomique végan en Gironde. Son nom, ONA (pour origine non animale). Les professionnels du Michelin et du Gault & Millau lui ont décerné une assiette et deux toques. Une première !

Savoureuse, l’aventure de Claire a de quoi réjouir. Native de Nancy, elle s’initie très jeune au vin et à la cuisine, obtient un doctorat en archéologie puis, à l’occasion d’un job d’été, se forme à la restauration à Crans- Montana, en Suisse. Passée cheffe pâtissière, cette autodidacte devient cheffe cuisinière à 29 ans ! Un voyage en Thaïlande l’éveille à la cuisine végétale, saine, fraîche et curative.

De retour en France, Claire devient végétarienne, puis végane. « Je ne supporte pas l’injustice envers les animaux. » Le hasard lui ayant offert une place à Arès en Gironde, elle décide bientôt, puisqu’il n’existe pas de poste pour cheffe végane, d’ouvrir son propre lieu. Une pizzeria est à vendre, mais Claire se heurte aux refus des banques. Qu’importe, cette volontaire lance un financement participatif auquel répondent plus d’une centaine de contributeurs et obtient des prêts d’honneur. Enthousiastes, passants, commerçants, membres de Facebook, professionnels rejoignent bénévolement le chantier et, après six mois, à l’automne 2016, ONA accueille ses premiers clients. « De tous styles, pas forcément végans, même des ostréiculteurs, des chasseurs.

Et les chefs étoilés du bassin me soutiennent. » Sa recette ? Un cadre chaleureux et simple, 45 couverts maxi- mum et surtout une vraie cuisine aussi délicieuse et inédite que belle et colorée. Et, surprise (on a testé pour vous), qui ne laisse pas sur sa faim, car lente à digérer. Constamment créative, la carte est renouve- lée chaque mois, les vins peu tanniques, bio et sans collage animal, l’eau ionisée, l’énergie verte et les producteurs des amis locaux. Avec Clarisse en salle, Marion, plus un stagiaire en cuisine, les journées de la cheffe sont des marathons. « Je n’aime pas m’ennuyer et fais la cuisine que j’aime, on ne donne pas de plaisir si on n’en prend pas soi-même », confie cette passionnée de musique, de voyages, de rencontres... Et de Shanti, le jack russell terrier qui ne la quitte pas d’un pas et attend sagement sa balade sur la plage. Au mur de la salle lumineuse, une phrase du poète japonais Ida Dakotsu « Les pissenlits de temps à autre réveillent les papillons de leurs rêves. » À 39 ans, Claire Vallée réalise et vit le sien. Première cheffe végane à entrer au Michelin avec une assiette, et au Gault & Millau avec deux toques, sa prochaine étape pourrait bien être étoilée !

Laurence de Calan

Pas de réservations via le site internet seulement par téléphone, les messages vocaux laissés sur le répondeur ne sont pas pris en compte.

Merci d’appeler directement le restaurant pour toute réservation.

Tel: +33 5 56 82 04 06  |  Email: ona@clairevallee.com

3 bis rue Sophie et Paul Wallerstein 33740 ARES

Webmaster : Maxime Gautier /Photos : ©Maxime Gautier - © Cécile Labonne / Illustrations : ©Lauriane Miara

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