La ville, l’emplacement, la cuisine… ONA semblait cumuler les obstacles au départ. Un an plus tard, le seul restaurant gastronomique vegan de France ne désemplit pas.

 

«  Enchantés  », «  une cascade de saveurs  », «  Bluffés  », « Gustativement et visuellement parfait », « Une vraie surprise, hors des sentiers battus ». Il suffit d’aller faire un tour sur Trip Advisor pour se rendre compte de l’impact qu’a eu l’ouverture, il y a un an, d’ONA, un restaurant gastronomique vegan, à Arès. Cheffe d’entreprise, patronne et cheffe de cuisine, militante engagée, Claire Vallée raconte l’aventure.  

 

Niché au creux d’une rue perdue, dans laquelle on ne peut que tomber sans préméditation, ONA se sait désiré. Une fois devant, et dedans, tout paraît évident. La lumière est partout, la couleur aussi. Le regard est vite attiré par une grande ardoise sur le mur de gauche, qui veille au-dessus du passe de la cuisine. Sont inscrits tous les fournisseurs, bios et locaux, du torréfacteur au maraîcher, avec leur nom et leur adresse. Très simple, la déco est inventive, mais c’est le mur végétal qui ne demande qu’à grandir qui plaît tout de suite, tout comme la terrasse en bois et le jardin d’herbes aromatiques que l’on aperçoit au fond. L’envie nous prend que vienne vite l’été. « Je savais que ce serait là, et pas ailleurs » affirme la cheffe Claire Vallée. Comme une évidence… Quand on a choisi, martelé, défendu avec tant d’énergie et de conviction sa volonté d’ouvrir sa propre table vegan, d’en faire un lieu d’exigence gastronomique et aussi écologique, ici, sur le Bassin d’Arcachon, mais pas au Cap Ferret, plus chic, ou encore à Andernos, plus ville, le lieu d' Arès ne surprend pas plus que ça. Juste un défi de plus. Mais quel défi ! Quand on sait que les tables gastronomiques et 100 % vegan se comptent sur les doigts d’une main en France !  

 

Choppée au vol, Claire Vallée s’active au milieu des tables renversées, les quatre pieds en l’air. Le temps de se poser pour l’interview, de remonter deux années folles avec en point de départ la rencontre avec l’association Nord Bassin Transition, les premiers ateliers de dégustation en forme de test et l’idée ancrée en elle, qui devient peu à peu une évidence : c’est ici qu’il faut franchir le pas. « Je suis arrivée sur le Bassin par hasard, pour une place de chef au Saint-Eloi. J’aime la nature, j’ai créé des liens d’amitié, des réseaux et je ne me voyais pas repartir de zéro, ailleurs » avance-telle.  

 

Le temps lui a donné raison. Car aurait-elle supporté les réticences, les refus de la totalité des banques traditionnelles contactées sans avoir été entourée ? Grâce à un prêt d’honneur d’Initiatives Gironde, un prêt de la NEF (une sorte de banque éthique), le soutien financier d’Initiatives France pour l’éthique écologique et sociale, une campagne de crowfunding spectaculaire et inédite sur le Bassin avec le concours de la CCI (10 000 € en deux mois avec 126 contributeurs !) et un actionnaire, le projet est lancé. « Sans assez d’argent nécessaire pour les travaux, on a sollicité de l’aide sur Facebook. Avec le bouche à oreille, on s’est retrouvé avec 80 bénévoles ! Grâce à cette grande chaîne humaine, et l’appui gratuit d’artisans de différents corps de métier, on a ouvert le 22 octobre ! Je ne pensais pas qu’il y aurait autant de monde qui se mobilise. Cela a plu. Des gens passaient dans la rue et nous proposaient de l’aide. Du coup, ça a créé des liens et c’est devenu un peu leur restaurant aussi ! »

 

Un an plus tard, tous les voyants sont au vert. Le chiffre d’affaires prévisionnel a été multiplié par trois. Midi et soir, ONA affiche complet. « Je savais que ça allait marcher, se réjouit Claire, mais pas si bien. Les commentaires, la presse locale et même internationale, les réseaux sociaux sont très positifs. Nous sommes là pour respecter nos clients, leur apporter quelque chose de différent et de sensé et cela a été compris par tout le monde. » Du plus jeune au plus vieux, vegan ou pas du tout, local ou de l’autre bout de la France, comme ces Parisiens ou Niçois venus exprès, la clientèle dépasse tous les préjugés ou l’effet de mode. « En fait, ils nous disent venir parce que c’est bon et beau avant tout, pour un lien plutôt que pour l’engagement vegan. Le vegan, ce n’est pas forcément des graines, une assiette triste et fade. Chez nous, il n’y a pas de perte de goût ou d’esthétique avec une cuisine végétale, bien au contraire. »
 

Une qualité reconnue par Gault et Millau, qui a décerné les très enviées Deux Toques au printemps, offrant à ONA la même reconnaissance que le Quatrième Mur d’Etchebest ou encore La Cape à Cenon…

 

LAWRENCE LEENHARDT

IMPOSSIBLE N'EST PAS ONA

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Tel: +33 5 56 82 04 06  |  Email: ona@clairevallee.com

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